Le soja : des recettes multiples


(Soja hispida)
Famille des papilionacées

Un aliment complet

Le soja est la principale source en protéines pour les populations en Asie ainsi que pour les animaux domestiques dans de nombreux pays.

  • Sa richesse en protéines et en acides aminées en fait un aliment très complet.

L’huile extraite à partir du soja est la plus consommée au monde.

La plante de soja

Elle peut atteindre un mètre de hauteur. Ses fleurs sont en forme de folioles ovales de couleurs blanches, pourpres ou roses. Chacune de ses gousses contient entre un et cinq haricots. Lorsque ceux-ci arrivent à maturité, ils s’ouvrent pour « exploser » des deux côtés.

Les fèves de soja contiennent entre 15% et 20% d’huile et 35% à 45% de protéines, selon les variétés et la façon dont elles sont cultivées.Plante soja
Au moment de la maturation, la plante est particulièrement sensible à la lumière du jour. Afin de favoriser sa floraison, elle a besoin d’une durée spécifique d’obscurité, un phénomène connu sous le nom de photopériodisme.

Le soja est une plante fragile qui nécessite des conditions climatiques optimales pour se développer. Si elle ne supporte pas le gel, elle peut par contre pousser sur des sols pauvres sans aucun problème.

Le soja possède des vertus nutritionnelles qui vont bien au-delà de ses richesses en protéines. Il contient :

  • Vitamine A, E, thiamine, riboflavine, autres vitamines du complexe B, potassium, phosphore, magnésium,, calcium et fer.

Origine de la culture du soja

Il pousse à l’état sauvage en Corée, au Japon, au nord et à l’est de la Chine ainsi que dans des zones limitrophes de la Russie.
Le début de sa culture remonterait entre 2800 et 2400 avant J.C, à l’époque de l’empereur Shen Nung, considéré comme le père de l’agriculture chinoise.

Les sinologues contemporains penchent plutôt pour sa domestication durant la dynastie de Shang (1570-1050 Av.J.C), dans le centre nord-est de la Chine.

La culture du soja s’est ensuite progressivement étendue par l’intermédiaire des missionnaires bouddhistes pour atteindre le nord de la Mandchourie, le Japon, la Corée et le nord Vietnam. Il représentait à leurs yeux, une expression de leur végétarisme.
Au cours du VIIe siècle, le soja a suivi la route de la soie pour progressivement s’étendre au sous-continent indien entre le 11e et 12e siècle.

Aujourd’hui, il est cultivé partout à travers le monde. Ses principaux producteurs sont le l’Argentine, le Brésil et les États-Unis.

Lait de sojaUne demande croissante et ses dérives

À partir des années 90, le soja génétiquement modifié est apparu, du fait de la volonté de l’industrie agro-alimentaire de disposer « d’un produit » qui puisse supporter le « Roundup », un herbicide mis sur le marché par la compagnie Monsanto.

Mosanto, cible des nutritionnistes qui s’inquiètent des réactions allergiques et des maladies que ce soja transgénique pourraient développer.

Les écologistes craignant de leur côté que le gène résistant au Roundup puisse s’étendre et contaminer les plantations avoisinantes, créant ainsi une forme mutante aux effets incertains sur la santé à plus ou moins long terme.

Préparations à base de soja

Aujourd’hui le soja est proposé sous différentes formes : huile, lait, sauce, farine…

    • Au japon, on le consomme en apéritif, immature dans sa gousse. C’est-à-dire récolté avant qu’il ne soit arrivé à maturité.
    • Les graines germées de soja sont également très à la mode, tant gustativement que pour leurs propriétés énergétiques.
    • Le lait de soja est lui obtenu en rajoutant de l’eau aux haricots qui sont ensuite broyés, puis filtrés afin d’en obtenir un liquide plus ou moins épais.
    • Le yuba. Il se présente sous la forme d’un film de protéines qui apparaît à la surface du lait de soja lorsqu’il est chauffé. Une fois écrémé, il servira à la confection de feuilles qui seront roulées comme des crêpes, autour d’aliments salés ou sucrés.
    • Le tofu. Il est obtenu par le caillage du lait de soja chaud avec du sel ou un coagulant acide. Il sera ensuite pressé afin d’en obtenir un « fromage » d’une certaine consistance. Il peut être mariné, cuit avec de la viande ou incorporé à des ragouts.
    • Les noix de soya entières rôties peuvent être proposées en collation.
    • Broyés en poudre, les graines quant à elles sont utilisées en pâtisserie en Chine et au Japon ou bien en accompagnement du riz (Indonésie, Japon).

Certaines sociétés asiatiques se sont spécialisées dans des produits fermentés à base de soja :

  • Le tofu fermenté ou sufu, une variété de « fromage » chinois. La fermentation offrant un arôme qui stimule l’estomac tout en facilitant la digestion.
  • Produits à partir de pâte de soja fermentée, avec ou sans blé.
  • Le miso brun (Japon) obtenu à partir de sauce soja et de blé.
  • En Europe et en Amérique, le soja est très prisé des végétariens qui le consomment sous toutes ses formes. On peut en effet très facilement lui donner l’aspect de la viande ou du pain.

Tofu

Bienfaits du soja sur la santé

Le soja est un nutriment contenant une haute teneur en isoflavones, des flavonoïdes particulièrement bénéfiques pour la santé et notamment en prévention de certaines maladies :

  • Prévention du cancer su sein et de la prostate, de l’ostéoporose, atténuation des symptômes désagréables liés à la ménopause…

En résumé

Le soja est une plante légumineuse qui fut utilisée en Asie durant des millénaires. Ses graines sont très riches en protides et en lipides. Elle possède une très faible teneur en cholestérol.

Le soja est une source de fibres qui ont des effets positifs sur la sphère digestive, l’élimination du cholestérol et la glycémie. Il contient des isoflavones aux propriétés antioxydantes remarquables. C’est un aliment complet !

Ses propriétés sont diverses : constructeur (muscles, os, nerfs). Énergétique. Reminéralisant. Équilibrant cellulaire.

Lécithine de soja

On extrait de la graine par simple pression, un liquide épais : la lécithine. La lécithine de soja est un corps gras contenant du phosphore, de la choline, de l’inositol ainsi que de la vitamine E.

Elle contient également des acides gras essentiels polyinsaturés, des phospholipides qui sont des constituants naturels du cerveau.
La lécithine est un émulsifiant des graisses qui diminue la taille des particules présentes dans le sang, favorisant donc sa circulation. Elle a aussi la propriété de diminuer le taux de mauvais cholestérol et de prévenir l’apparition de calculs. Elle assure la fluidité du cholestérol au niveau de la bile.

Propriétés
La lécithine est traditionnellement utilisée pour limiter le dépôt de cholestérol sur les parois des artères tout en favorisant le « bon cholestérol ». Elle intervient dans le métabolisme hépatique des graisses.

La commission E allemande approuve l’usage des phospholipides pour soulager certains symptômes en cas de maladie du foie et d’hépatite chronique : manque d’appétit, pression sur le foie.

Parties utilisées
Graine
Principaux constituants connus
Phospholipides, phosphore, choline, inositol, vitamine E.

Ménopause : avez-vous pensez au soja ?

De nombreuses études scientifiques et cliniques ont démontré l’intérêt des isoflavones de soja pour traiter les problèmes de bouffées de chaleur au moment de la ménopause.

Alors qu’en Europe huit femmes sur dix sont touchées par ce problème, au Japon deux femmes sur dix s’en plaignent, en Chine 14% les subissent.

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